Peka je zadnja faza priprave kruha, testo pa se v pečici zapeče tako, da nastane zapečen zunanji del in belo mehko notranje jedro.
Različni kruh uporablja različne načine peke, običajne načine peke pa lahko razdelimo v tri kategorije: neposredno peko, peko v pekaču in peko v modelu.
Direktna peka
Direktna peka se nanaša na način peke testa neposredno na dnu pečice, pri čemer se testo, ki je končalo fermentacijo, najprej premakne na drsni trak in nato položi na dno pečice.
Veljavna kategorija: Kruh, ki se peče neposredno, je večinoma trde in poltrde serije, zato bo temperatura pečenja nastavljena nekoliko višje.
Običajna temperatura: Na splošno se neposredno pečen kruh peče pri približno 200 stopinjah C - 250 stopinjah C, pri čemer bo večina takoj po vstavitvi v pečico pršila para, in ko se segreje, lahko pospeši širjenje testa v pečico in lahko tudi naredi površinsko kožo bolj trdo in hrustljavo.
Čas pečenja:
Majhna: 40~50 g, približno 15 minut;
Srednje: 300~400 g, približno 30 minut.
Seveda se glede na vrsto testa temperatura in čas peke razlikujeta in ju je treba prilagoditi.
Pečemo na pekaču
Peka v pekaču pomeni, da testo fermentiramo na pekaču, preden ga pečemo v pečici.
Glede na celotno obliko se razporeditev ali največje število kruhov, ki jih položite na pekač, razlikuje. Da preprečimo neenakomerno peko, naj bo postavljena simetrično in čim bolj enakomerno razmaknjena.
Veljavna kategorija: Več je kruhov, ki so večinoma mehke serije, pečene v pekačih.
Časovna temperatura: Zaradi oljne formule z visoko vsebnostjo sladkorja je površinsko kožo enostavno barvati, zato bo nastavitev temperature pečenja nekoliko nižja od temperature neposrednega pečenja.
V normalnih okoliščinah se peka izvaja pri 180 stopinjah ~220 stopinjah:
40~50g majhnega kruha, približno 10 minut;
150 ~ 200 g srednje velikega kruha, približno 20 minut.
Tudi če je kruh enake teže in je oblika kruha drugačna, se bosta temperatura in čas pečenja povečala ali zmanjšala za 5~10 %.
Na primer [50 g testa] oblika: temperatura pečenja, čas pečenja: okroglo: 200 stopinj /200 stopinj 10 minut, valjasto, 200 stopinj /190 stopinj 9 minut, ravno 190 stopinj /180 stopinj 8 minut
To je zato, ker obstaja razlika v toplotni učinkovitosti prodiranja v testo.
Tanko, ravno testo se hitreje segreje in oblikuje barvo, okroglo in valjasto testo pa se zaradi debeline in čvrste oblike segreva in obarva dlje.